Close
Výroba mouky je postupný a pečlivě řízený proces, který začíná už výběrem a čištěním obilí. Zrno se zpracovává v několika krocích, aby se získala co nejkvalitnější mouka. Každá fáze mletí i třídění přitom zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu mouky, krupice i otrub.
Mlýnský kámen se točí, ale mouka z něj napoprvé nevypadá. Cílem mletí je získat z obilného zrna jemnou mouku, která bude vhodná pro pečení a další zpracování. Kvalitní mouka musí mít správnou jemnost a být čistá, bez prachu a příměsí. Špatně umletá mouka se hůř zpracovává a pečivo z ní je horší. Proto nestačí zrno jen rozdrtit, je nutné ho zpracovat řízeně a postupně. Odborně se tento postup nazývá vysoké neboli postupné mletí, na rozdíl od staršího nízkého mletí, při kterém se zrno semlelo na jeden průchod.
Před samotným mletím se zrno důkladně čistí od všech nečistot, jako jsou kamínky, sláma, prach nebo drobný kov. Důležitá je také správná vlhkost zrna. Zrno se proto nakrápí vodou a nechá odležet. Slupka tím zvláční a při mletí se nedrobí do mouky.
Zrno se nerozemele na jemný prášek hned napoprvé. Nejprve se jen nahrubo rozláme na menší úlomky, takzvaný šrot. Tím se umožní postupné oddělování moučného jádra od slupek a dalších částí zrna. Dalším mletím vzniká krupice, tedy zrnité části moučného jádra, a odděluje se slupka, které mlynáři říkají otruby. Tento způsob je šetrnější a zároveň efektivnější, protože slupka zůstává ve větších kusech a snáz se oddělí. Mouka je pak bělejší, čistší a je jí víc.
Po každém rozemletí se směs proseje, aby se oddělila jemná mouka od hrubších částí. Jemná mouka se odkládá stranou, zatímco hrubší zbytky se vrací zpět na mlecí kameny (v modernějších mlýnech na válcové stolice) a melou se znovu. Tento postup se několikrát opakuje. Díky tomu se ze zrna získá co nejvíce mouky. Slupky, které nakonec zbudou, se oddělí jako otruby. Ani ty nepřišly nazmar, sloužily jako krmivo pro dobytek.
Hotová mouka se nakonec ještě třídí a míchá, aby byla co nejvíce stejnoměrná. Z jednoho mletí tak vzniká několik druhů mouky, od nejjemnější a nejbělejší až po tmavší chlebovou. Kontroluje se také její kvalita, zejména z hlediska vhodnosti pro pečení.
Stejným koloběhem mletí, prosévání a opětovného mletí procházelo obilí i v Srlínském mlýně. Jen v roce 1938 se tu semlelo přes 14 000 metrických centů pšenice a přes 12 500 metrických centů žita. Za každým pytlem mouky tak stálo mnoho průchodů mletím a prosíváním. Stála za ním i trpělivost mlynáře, který poznal dobrou mouku po hmatu.
Celou cestu zrna od sedláka až k hotové mouce popisujeme v článku Od zrna k mouce. O strojích, které mlýn poháněly, se více dočtete v článku Mlýnské stroje, řemeny a transmise.
Ing. Zdeněk Souhrada
zdenek.souhrada@mlynsrlin.cz
Mlynář v Srlínském mlýně
